В преддверии праздников, пару слов о самом новогоднем напитке — игристом вине.
Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом.
Все технологии изготовления игристых вин сводятся к одному – удержать в напитке углекислый газ, который образовывается во время ферментации. Для этого вино чаще всего проходит три этапа:
1. Сначала делают базовое вино (тихое, то есть без пузырьков).
2. Далее во многих случаях смешивают базовые вина, чтобы получить желаемые ароматические и вкусовые характеристики.
3. Последний этап – повторная ферментация. Для этого создаются герметичные условия, что и позволяет сохранить двуокись углерода.
К основным технологиям производства игристых вин относят такие методы:
• Дедовский (ансестраль)
• Шампанский метод (традиционный)
• Резервуарный метод (Шарма-Мартинотти)
• Трансферный метод
Дедовский метод:
Также известный, как «ансестраль» или сельский. Именно так делали игристые вина изначально. Особенность технологии в том, что вино проходит только один этап ферментации. То есть после того, как в бочках запускается процесс ферментации, вино сразу разливают по бутылкам и оставляют для дображивания.
У такого игристого есть свои поклонники, хотя для неискушенного человека оно может показаться немного странным: в вине часто остается осадок (в некоторых провинциях Франции его удаляют, но это уже получается не совсем дедовский метод); давление в бутылках не особо впечатляет; вкусовые характеристики никак не регулируются, поэтому результат может быть весьма неожиданным.
Шампанский метод:
Вино проходит все три этапа, при этом повторно оно ферментируется уже в бутылках. На этой же стадии происходит так называемая «выдержка на осадке», которая придает вину глубину аромата и вкуса.
На практике это происходит так: После разлива вина бутылки закупоривают временными пробками и переворачивают вниз горлышком – так в нем собирается дрожжевой осадок.
Потом горлышко замораживают в гликолевом растворе, и превратившийся в кусочек льда осадок вылетает из бутылки при открытии. Далее доливают объем вина, который был потерян при откупоривании (это около 2%) и уже используют для закупорки постоянную пробку. Метод достаточно трудоемкий, но его использование – одно из требований к винам, которые претендуют на название «шампанское». Ведь по международному законодательству так могут называться только те игристые, которые произведены в провинции Шампань по «методу шампанского» из местного винограда семи определенных сортов. Однако эту технологию используют и производители других регионов и стран – в этом случае на этикетке должно указываться, что игристое сделано по «традиционному методу».
Метод Шарма (резервуарный):
Его еще называют методом Шарма-Маринотти по фамилиям итальянского изобретателя специального чана Мариногтти и француза Шарма, усовершенствовавшего конструкцию. Суть метода в том, что вино для вторичной ферментации в бутылки не разливается – оно хранится в особых емкостях, где поддерживается необходимая герметичность. И уже потом проходит фильтрацию и разливается по бутылкам с сохранением давления. Этот метод более простой и быстрый, правда, и вина получаются не настолько сложными по букету и вкусовым нюансам, так как выдержки на осадке не происходит. Но нередко заметить разницу могут только настоящие гурманы.
Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.