НАЧИНАЮЩИЕ ВИНОДЕЛЫ

Как декантировать старое вино

Как декантировать старое вино

Перед декантацией бутылку необходимо поставить вертикально за день или два, чтобы осадок оказался на дне. Приготовьте всё необходимое для процесса: бутылку, свечку или небольшую спиртовую лампу и декантер. Вы можете также использовать ведро для декантации. Откройте бутылку, оботрите горлышко и зажгите свечку. Поместите горлышко бутылки над свечкой и аккуратно переливайте жидкость в декантер. Необходимо это делать единым и непрерывным движением. Как только Вы увидите первые частички осадка в горлышке бутылки, сразу же прекратите процесс. Поставьте бутылку вертикально и поставьте ей рядом с декантером, чтобы все видели, какое вино Вы будете пить.

Как декантировать молодое вино

Откройте бутылку. Аккуратно перелейте вино в специальный резервуар (декантер). Поставьте бутылку вертикально и поставьте ей рядом с декантером, чтобы все видели, какое вино Вы будете пить.

Что делать в срочной ситуации?

Если у Вас не было достаточного времени, чтобы осадок в бутылке спустился на дно, Вы можете использовать небольшой трюк: покрыть горлышко декантера тонкой белой салфеткой и перелить вино в декантер. Как только Вы увидите осадок в горлышке, прекратите операцию.

Вкус

Внешний вид, запах и вкус – это три главных аспекта, которые мы будем использоать во время дегустации. Дегустация предназначается для того, чтобы провести оценку вина, и несмотря на то, что это кажется очень сложным, любой может провести её.

Сначала посмотрите внимательно на вино и обратите внимание на его цвет. Затем поднесите бокал к носу и вдохните аромат, исходящий от вина. Если хотите, можно легко покрутить бокал, чтобы стимулировать испарение и других ароматов. Поднесите бокал ко рту и сделайте глоток: общая вкусовая оценка вина составляется из его аромата, а также характеристик, которые можно определить на вкус. Во рту Вы можете почувствовать структуру вина и его кислоту.

Внешний вид

Визуальные впечатления  – это первая и непосредственная характеристика, которую можно установить на дегустации. Когда мы наблюдаем внешний вид вина, мы обращаем внимание на его цвет и можем определить, к какому типу оно относится: белому, красному или розовому.

Когда мы проводим зрительную оценку вина, мы должны оценивать не только его цвет, но и его ясность и прозрачность; интенсивность, нюансы, характер слезы и шипучесть.

Цвет

Интенсивность вина отражается его цветом. Если цвет напитка является концентрированным и плотным, оно скорее всего более насыщено танинами, чем вино с менее интенсивным цветом.

Нюансы помогают определить возраст вина. Жёлтый является основным цветом в белых винах, и может иметь более светлый или тёмный оттенок (а иногда оно может быть практически бесцветным). Это происходит потому, что белые вина производятся из винограда, который не ферментирует в контакте с кожурой  (в которой как раз и содержаться компоненты, ответственные за его цвет. Белые вина могут стать темнее с возрастом. Когда они слишком окислены, они могут даже принять коричневатый цвет.

Красные вина легко различить по их красному тону. Молодые красные являются более тёмными, иногда даже коричневыми. С возрастом красные вина светлеют: их характерный красный цвет переходит к оранжевым оттенкам.

Выдержка вина изменяет его цвет. Когда вино выдерживают в деревянных бочках, оно теряет меньше цвета, чем если бы это происходило в бутылках.

Ясность и прозрачность

Ясность вина зависит от наличия взвешенных частичек, которые могут содержаться в вине. Поднимите бокал на одной линии между глазами и источником света для того, чтобы проверить наличие взвешенных частичек, кристаллов или мутности. При необходимости, удалите частички, так как они не очень приятны при дегустировании. Важно отметить, что мутное вино – это не то же самое, что вино с образовавшимся в результате выдержки осадком, который не отфильтрован. Мутное вино является следствием неправильного процесса  производства вина.

Прозрачность вина оценивается, если посмотреть сквозь него на белую поверхность, например, на лист бумаги. Поместите лист белой бумаги с текстом  прямо за бокалом, и если Вы будете легко различать, что на нём написано, вино можно считать совершенно прозрачным. Прозрачность является характерным качеством белых и розовых вин; красные вина изменяют свою прозрачность в зависимости от интенсивности их цвета.

Потёки “или слёзки”

Потёки образуются на стенках бокала, когда Вы легко поворачиваете Ваш бокал. Вино стекает нерегулярно по стенкам, образуя капли, которые называют  “слезами” или “ножками”. Если винные ножки медленно стекают вниз по стенкам – это показатель высокого содержания алкоголя. И наоборот, если вино быстро стекает вниз, это вино более лёгкое и менее алкогольное.

Угоекислый газ и шипучесть

Игристые вина обладают высоким содержанием углекислого газа. Однако, очень важно правильно оценить количество и стойкость пузырьков. Качественное игристое вино отличается маленькими, многочисленными и стойкими пузырьками. Очень часто в белых, розовых и молодых винах мы можем даже не почувствовать наличие газа.

Запах

Запах очень важен в оценке вина. Ольфактивные рецепторы  (расположенные в верхней части носовой полости) обладают большой чувствительностью к ароматам и непосредственно связаны с образными архивами нашего мозга. Когда мы вдыхаем запах вина, мы подключаемся к базе данных или архивам  образов запахов в нашем мозге  (которые могут быть более или менее многочисленными, в зависимости от нашего опыта),  и затем в соответсвии с этим описываем  составляющие вина или наши ассоциации.

Ароматы вина

Существует два способа оценки винных ароматов: один из них, когда вино находится в спокойном состоянии в бокале, а другой, когда мы медленно крутим бокал. Ароматы, высвобождаемые вином позволяют нам оценить  интенсивность вина (низкая, средняя, сильная), фаза его развития (молодое, старое, усталое, окисленное),  а также характер (фруктовый, цветочный, растительный). Аромат вина также можно оценить по пустому бокалу. Оценка остатка вина на донышке бокала может показать нам стойкость аромата, когда уменьшается концентрация алкоголя.

Так называемое кольцо ароматов может помочь нам писать ароматы, которые мы обнаружили в вине. Оно представляет из себя цветной круг, разделенный на три секции: в центре находятся более общие термины, которые становятся более точными и специфическими по мере приближения к периметру круга  (например, фруктовый,  фрукт, растущий на дереве, яблоко).  Представленное колько ароматов соответствует винам, произведённым в Португалии, и он служит только для того, чтобы помочь описать ароматы вина. Это не исчерпывающий перечень ароматов: в нём представлены лишь самые часто встречающиеся ароматы португальских вин.

Винные ароматы можно классифицировать следующим образом:

первичные: ароматы, присущие сорту винограда, которые придают особый характер вину. Среди других факторов, эти ароматы зависят от региона и уровня зрелости ягод.

вторичные: это ароматы, появляющиеся вследствие ферментации и влздействия винных дрожжей на сусло.  Подобные ароматы зависят от состава закваски и условий ферментации, таких, как температура.

третичные: это ароматы, появляющиеся в результате старения, в деревянной бочке, а затем в бутылке, или только в бутылке. Процесс выдержки и созревания приводит к созданию сложных ароматов, которые формируют букет вина. Букет может отличаться в зависимости от процесса старения, например окисления  (когда во время выдержки кислород проникает сквозь поры деревянных стенок бочки и окисляет вино) либо бескислородный процесс (когда ароматы развиваются в бутылке, защищённые от попадания воздуха).

Некоторые сорта винограда представляют очень сильные первичные ароматы (как напрмер, Мушкател). Другие, подобно сорту Тражадура, имеют слабые первичные ароматы.

Так как ароматические составляющие вин являются очень многочисленными, их объединили  в группы ароматов с похожими характеристиками. Кроме ароматических групп, также существуют основные термины, которые помогают дать вину ароматическую оценку. Положительные ароматические характеристики вина могут быть, например, изящное, приятное, гармоничное, и т.д. Когда вино обладает невысокими ароматическими характеристиками, его можно назвать обычным, неприятным, слабым, испорченным и т.д.

Вкус

Дегустация вина завершается только после его оценки нашими органами вкуса. Во рту мы можем почувствовать не только вкус, но также и тактильные и термические ощущения. Тактильные ощущения сводятся к кислоте вина, его плотности, терпкости и содержанию сахара. Термические ощущения разделяются на прохладные, псевдо-прохладные  (шипучесть), тёплые и псевдо-тёплые  (алкоголь).

Во время дегустации все эти ощущения не находятся в изоляции, и мы оцениваем их вместе, так как именно баланс и гармония между ними делает вино приятным. Баланс также оценивается по кислоте, содержанию алкоголя и качеству танинов.

Некоторые участки нашего рта являются более чувствительными к определённому вкусу. Кончик языка лучше ощущает сладкий вкус. Солёный вкус лучше ощущается центральной и боковыми зонами языка. Задняя и боковые части языка также чувствительны к кислому. Самая задняя часть языка ощущает горечь. Очень важно позволить вину  достичь всех районов нашего рта и задержаться на несколько секунд, чтобы оценить его интенсивность. Идеально будет легко приоткрыть рот и вдохнуть немного воздуха, затем выдохнув его через нос. А также важно обратить внимание на послевкусие, которое останется во рту после проглатывания вина.  Хорошие вина отличаются долгим послевкусием.

Недостатки и дефекты вина

Оксидациячрезмерный контакт с воздухом (во время ферментации, в бочке или бутылке) приводят к потере вином своих ароматических и вкусовых характеристик.

Уксусный вкус по причине  присутствия уксусной кислоты в резервуаре для ферментации или деревянной бочке вино приобретает кислый запах.

Сернистые соединениядвуокись серы используется для защиты вина от кислорода; однако, если её присутствие чрезмерно, она придаст вину вкус специй или запах горелых спичек.

Болезнь пробкииногда пробка  портится под воздействием плесени и может изменить вкус вина, придавая ему затхлый запах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.